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EL AUTENTICO PISCO

COMO RECONOCERLO

El buen pisco, como todo licor, se reconoce por su sabor y aroma. Existe, sin embargo, una prueba de calidad distintiva del pisco peruano- tradicionalmente conocida como "cordón y rosa"-sencilla de realizar tanto para los conocedores como para los consumidores no habituales. Luego de batir en círculo la botella de un pisco de calidad, debe quedar una viscosidad como aceite girando al centro del recipiente en forma similar a un torbellino: a la cola de burbujas distribuidas a lo largo se le denomina "cordón" y a las burbujas que flotan sobre el ojo del torbellino se les llama "rosa".

SU ELABORACIÓN

Tres características distinguen a los auténticos piscos peruanos de los aguardientes de uva elaborados en otros países. La primera es que son productos de la destilación de mostos frescos-especialmente destinados a la elaboración de pisco-y no de mostos fermentados varios meses antes o de vinos hechos. La segunda es que su destilación se efectúa en alambiques de funcionamiento discontinuo y no en alambiques continuos que rectifican y eliminan muchos elementos constitutivos del verdadero pisco. La tercera es que en ningún caso se les adiciona agua para rebajar su grado alcohólico después de la destilación. Actualmente, en el Perú, los alambiques para la elaboración de pisco deben cumplir con los requisitos establecidos por la Comisión de Supervisión de Normas Técnicas, Metrología, Control de Calidad y Restricciones Para-Arancelarias del Instituto Nacional de Defensa del Consumidor y de la Propiedad Intelectual (INDECOPI), encargada de la normalización y control de procesos industriales. Estos requisitos garantizan que los alambiques destilen pero rectifiquen, de tal forma que el producto obtenido mantenga las características organolépticas generadas por las impurezas naturales que se volatilizan durante la destilación. El pisco así obtenido debe poseer color trasparente o ligeramente ambarino, así como estar compuesto por alcohol etílico, ácido volátiles, éteres, aldehidos y alcoholes superiores, manteniendo un contenido alcohólico puro que fluctúa alrededor de los 42° GL. SUS VARIEDADES Otras diferencias entre el pisco peruanos y los aguardientes de uva extranjeros es que los insumos utilización en su elaboración artesanal e industrial no se limitan a las variedades de uva aromática del tipo moscatel. En realidad, el énfasis está puesto, como debe ser, en el sabor y no en el aroma. Por ello, las principales uvas usadas son la quebranta (mutación propia del Perú)y, en el menor cuantía, la Negra Corriente y la Mollar, variedades no aromáticas. La norma técnica INDECOPI aprobada reconoce cuatro tipos de pisco según el proceso o insumo utilizado para su elaboración: a.- pisco puro, elaborado a partir de variedades de uva no aromáticas, como la Quebranta, la Negra Corriente o la Mollar; b.-pisco aromáticos, provenientes de uvas Moscatel, Italia o Albilla; c.-pisco mosto verde, altamente apreciado por los conocedores, obtenido de la destilación de caldos incompletamente fermentados; d.-pisco acholado, originado en la mezcla de caldos de distintas variedades de uva. No obstante, aunque exclusivamente para el mercados doméstico, el Perú produce piscos " aromatizados" (durante la fermentación o la destilación) y "macerados" (después de la destilación) con frutas como el higo, el mango, la cereza, el limón y la chirimoya. Fuente: Promperú